Logo

مقاله اسید فیتیک و ارتباط آن با تخمیر نان

همچنین دو عامل زمان تخمیر و درصد مخمر اثر همدیگر را افزایش می دهند و بالا رفتن درجه حرارت محیط هنگام پخت، منجر به تشدید این اثر می گردد. تخمیر با مخمر نسبت به تخمیر با خمیر ترش کاهش بیشتری را در میزان اسید فیتیک نشان می دهد. البته افزودن کربنات کلسیم به آرد ها نیز از راههای کاهش اسید فیتیک است.

 

با توجه به بررسی اثرات مثبت و منفی اسید فیتیک و فیتات ها در تغذیه، می توان به این نتیجه رسید که حذف اسیدفیتیک با حذف سبوس آردها و پوست گیری دانه ها موجب از دست رفتن خواص مفید  تغذیه ای این ماده می گردد. اما راه حل مناسب برای حفظ و استفاده از خواص مفید و کاهش اثرات منفی تغذیه ای آن تنها با اصلاح و بهبود روش های نانوایی و تهیه صحیح محصولات غله ای و مصرف آنها به همراه ویتامین ث کافی امکان پذیر است. چنانچه در تهیه نان رعایت نکات تخمیر و پخت بطور اصولی صورت پذیرد و از ترکیبات افزاینده PH مانند جوش شیرین استفاده نگردد؛ برای حفظ کیفیت تغذیه ای نان با حفظ فیتات ها نیازی به سبوس گیری وحذف این ماده نخواهد بود و فرایند غنی سازی آرد با املاح هم کارخانجات آرد و ارگان های کنترل کننده را درگیر می نماید وهم سهمی از بودجه کشور را به خود اختصاص میدهد؛ ضمن آنکه با آموزش صحیح نانوایان و ارائه راه کارهای موثر، استفاده از آردهای سبوس گیری شده با در صد استخراج پایین محدود می گردد. البته شناخت خصوصیات این ترکیبات و تاثیرات آنها بر واکنش های مختلف بدن و اثراتی که در طولانی مدت در سلامت افراد دارند؛ تحقیق و بررسی علمی بیشتری را می طلبد.

اسید فیتیک موجود در گندم های ایرانی که رطوبت ۳/۸ درصد دارند برابر با ۷۹۷ میلی گرم درصد گرم است. این ماده غذایی، منبع اصلی ترکیبات فسفر دراغلب دانه ها و غلات می باشد. محتوای اسید فیتیک در گندم ارتباط مستقیمی با محتوای آن در خاک زراعی، نوع بذر مصرفی، میزان و نوع کودهای مصرفی و اندازه و سایز دانه دارد. نشخوار کنندگان به کمک آنزیم فیتاز تولید شده توسط  میکروارگانیسم های سیرابی فیتات را تجزیه و جذب می کنند بنابراین با افزودن آنزیم فیتاز می توان قابلیت دسترسی بیولوژیک فیتات را افزایش داد. برای آنکه عناصر موجود در یک ماده غذایی مثل نان در سیستم گوارشی قابل جذب گردد؛ باید نسبت مولی اسید فیتیک به عنصر روی در آنها پایین تر از ۲۵ باشد؛ درحالی که این نسبت در گندم های تولید شده در خاک های آهکی ایران بیشتر از ۴۰ می باشد. با مصرف سولفات روی در مزارع، نسبت مولی اسیدفیتیک به روی به کمتر از ۲۵ کاهش می یابد و بدین ترتیب در فرایند تهیه آرد نیازی به سبوس گیری برای کاهش اسید فیتیک نخواهد بود. اسید فیتیک به صورت محلول در آب قابلیت جذب بهتری دارد و در صورتی که در فیبر موجود باشد دانه ها باید بسیار خوب پخته شوند تا این ماده در دستگاه گوارش قابل جذب گردد. این مساله با افزایش میزان اینوزیتول و کاهش فسفات های پیوندی صورتمی گیرد. اینوزیتول از مشتقات قند و ماده مغذی ضروری  در کاهش افسردگی می باشد. آرد گندم های کامل منبع ارزشمندی از اینوزیتول هستند.

کمپلکس اسید فیتیک با یون های مثبتی مانند کلسیم، مس، روی، آهن، منیزیم و کروم معمولا در PH  اسیدی قابل حل است اما قابلیت حل شدن محدودی در PH  خنثی مثلا PH  روده کوچک دارد به همین دلیل از میزان جذب آن می کاهد. اسید فیتیک نیز نقش بازدارندگی شدیدی بر جذب آهن دارد به همین دلیل مصرف مواد غذایی با اسید فیتیک بالا به همراه مصرف غذاهای دارای اسید های ارگانیک زیاد مانند اسید اسکوربیک، به منظور خنثی کردن اثر بازدارندگی اسید فیتیک بر جذب آهن، روش مناسبی است. مشخص شده است که کمپلکس های سه جانبه ای بین پروتئین، اسید فیتیک و کربوهیدرات ها قابل تشکیل است که بالطبع باعث کاهش میزان هضم نشاسته می شود.

اسیدفیتیک تاثیرات مثبتی در کاهش بیماری های قلبی و عروقی دارد و باعث کاهش چربی خون می شود. سرطان روده بزرگ را کاهش می دهد و یک آنتی اکسیدان طبیعی محسوب می شود. اسید فیتیک از تشکیل سنگ کلیه نیز جلوگیری می کند. همچنین باعث تنظیم فعالیت های مغزی و عصبی می شود. توانایی ترکیب اسید فیتیک با مواد معدنی و کانی و اینکه اینوزیتول یکی از کلیدهای تولید ویتامین ب می باشد؛ در متابولیسم چربی (تری گلیسریدها) و کلسترول اهمیت دارد. اسید فیتیک به دلیل کم کردن دفع عنصر مس(Cu) و روی(Zn )  نقش مهمی در کاهش سطح کلسترول سرم خون بازی می کند. عدم تعادل روی و مس، موجب افزایش کلسترول خون و وقوع امراض قلبی و عروقی می شود. اسید فیتیک مانع اکسیداسیون آهن شده و احتمال سرطان کولون را کاهش می دهد.

منبع : Masashi Higuchi, Wheat and Rice in Disease Prevention and Health

دکتر فریدون ممقانی ( کارشناس آزمایشگاه مرکزی اداره کل غله و خدمات بازرگانی استان )

تمامي حقوق محفوظ مي باشد-